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ホテルテキスト料飲Ⅰ<br />レストラン・宴会編

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ホテルテキスト料飲Ⅰ
レストラン・宴会編

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  • 販売価格:1,728円(税込)  [本体 1,600円+税]
  • B5判
  • 211 頁
  • 想定学習時間 74時間

サポート情報

  • 目次詳細 目次アイコン
    < 料飲部門の基礎知識 >

    第1章 料飲部門の概要

     1 ホテルの料飲部門とは ---------------------------------------------  1
     2 料飲部門の組織 ---------------------------------------------------  1
       ホテルレストランの種類/宴会の種類/料飲部門の重要性

    第2章 什器・食器・備品類の知識

     1 什器・食器・備品類の取り扱い -------------------------------------  6
     2 什器・食器類 -----------------------------------------------------  6
       シルバーウェアー(銀食器)/チャイナウェアー(陶磁器)/
       グラスウェアー(ガラス食器)/その他
     3 リネン類 --------------------------------------------------------- 13
     4 ワゴン類 --------------------------------------------------------- 14
     5 スチュワード ----------------------------------------------------- 15
       スチュワード部門とは/スチュワードの主な業務/
       什器の維持管理

    第3章 メニュー

     1 メニューとは ----------------------------------------------------- 19
     2 メニューの起源 --------------------------------------------------- 19
     3 定食と一品料理 --------------------------------------------------- 20
       定食/一品料理
     4 メニューの役割 --------------------------------------------------- 22

    第4章 西洋料理の基礎知識

     1 西洋料理の概要 --------------------------------------------------- 23
     2 フルコースディナーの順序 ----------------------------------------- 24
     3 フルコースの解説 ------------------------------------------------- 25
       アミューズ/前菜/スープ/魚料理/肉料理(アントレ)/
       グラニテ/ロースト/野菜料理/デザート/パン類/ソース
     4 西洋料理のテーブルマナー ----------------------------------------- 66
       基本マナー/入店から着席まで/テーブル上の備品の取り扱い/
       食事のマナー/離席
     5 食材資料 --------------------------------------------------------- 71
       調味料/香辛料/西洋野菜

    第5章 朝食の基本料理

     1 朝食の基本料理 --------------------------------------------------- 77
       ジュース、フルーツ/シリアル/卵料理/パン類
     2 朝食バイキング --------------------------------------------------- 80
     3 洋朝食の定食 ----------------------------------------------------- 81
     4 朝食サービスのポイント ------------------------------------------- 84

    第6章 日本料理・中国料理の基礎知識

     1 日本料理 --------------------------------------------------------- 85
       日本料理の概要/日本料理の献立/日本料理のテーブルマナー
     2 中国料理 --------------------------------------------------------- 89
       中国料理の概要/中国料理の献立/中国料理の配膳図/
       中国料理のテーブルマナー


    < レストラン実務概論 >

    第1章 レストラン概要

     1 レストラン収入 --------------------------------------------------- 99
       レストラン収入の重要性
     2 レストラン部門の組織 --------------------------------------------- 100
     3 レストランの利用目的 --------------------------------------------- 100
     4 テーブルサービスの形態 ------------------------------------------- 101

    第2章 レストランサービス

     1 レストランサービス概要 ------------------------------------------- 104
     2 レストランサービスの手順 ----------------------------------------- 104
     3 サービススタッフの仕事と流れ ------------------------------------- 105
       清掃(クリーニング)/準備(スタンバイ)/テーブルセッティング/
       ミーティング/迎賓と客席案内/オーダーテイキング/
       お客様との対話と提案型営業/料理・飲物のサービス/
       料理・飲物を下げる/会計/送賓/後片付け/翌日準備
     4 サービス時の注意点 ----------------------------------------------- 135

    第3章 サービス技術

     1 什器・備品の取り扱い --------------------------------------------- 138
       リネン類の扱い方/サービストレイの扱い方/
       シルバーウェアーの扱い方/グラスウェアーの扱い方/
       チャイナウェアーの扱い方
     2 ワゴンサービス --------------------------------------------------- 146
       ワゴンサービス時の留意点/料理の盛り付け/
       フレイミングデザート/デクパージュ

    第4章 ルームサービス

     1 ルームサービス概要 ----------------------------------------------- 154
       ルームサービスとは/ルームサービスの手順/
       ルームサービスの注意事項

    第5章 レストラン運営の基本

     1 マネージャーズ・オペレーションマニュアル ------------------------- 157
     2 原価管理とは ----------------------------------------------------- 159
     3 F&Bコストコントローラー ------------------------------------------ 159


    < 宴会実務概論>

    第1章 宴会部門概要

     1 宴会部門の組織と主な業務 ----------------------------------------- 165
     2 宴会業務の流れ --------------------------------------------------- 165
     3 宴会セールス ----------------------------------------------------- 166
     4 催事と開催月 ----------------------------------------------------- 166
     5 宴会部門の人員組織 ----------------------------------------------- 167

    第2章 宴会予約

     1 宴会予約概要 ----------------------------------------------------- 168
     2 宴会予約の主な業務内容 ------------------------------------------- 168
     3 予約受付手順 ----------------------------------------------------- 169
     4 予約の種類 ------------------------------------------------------- 169
     5 宴会予約コントロールブック --------------------------------------- 170
     6 宴会予約受書の作成 ----------------------------------------------- 171
     7 見積書の作成 ----------------------------------------------------- 176
     8 手配・発注業務図 ------------------------------------------------- 177

    第3章 ホテルの宴会場

     1 宴会サービス業務 ------------------------------------------------- 178
     2 宴会サービスのポイント ------------------------------------------- 178
     3 宴会サービスの当日業務の流れ ------------------------------------- 179
     4 各種宴会形式 ----------------------------------------------------- 179
     5 各種会合形式 ----------------------------------------------------- 180
     6 宴会の事前打ち合わせ --------------------------------------------- 181
     7 会場設営 --------------------------------------------------------- 181
     8 席次 ------------------------------------------------------------- 184
     9 テーブルセッティング --------------------------------------------- 184
     10 サービスミーティング  ------------------------------------------ 185
     11 テーブルサービス順序(一例) -------------------------------------- 185
     12 ビュッフェパーティーのサービス ---------------------------------- 187
     13 宴会終了後の作業 ------------------------------------------------ 187
     14 宴会クローク ---------------------------------------------------- 187

    第4章 婚礼サービスと弔事の知識

     1 結納のサービス --------------------------------------------------- 188
     2 挙式の種類 ------------------------------------------------------- 190
     3 結婚披露宴サービス ----------------------------------------------- 192
     4 花嫁世話係の業務 ------------------------------------------------- 192
     5 結婚披露宴進行表 ------------------------------------------------- 193
     6 慶事の用語 ------------------------------------------------------- 195
     7 弔事 ------------------------------------------------------------- 197

  • 訂正情報[HH0307、HH0371](2017.6.19更新)
    訂正情報[HH0371](2016.3.3更新)
    追補情報[HH0361](2015.3.13更新)

特徴

レストラン・宴会における一流のサービスについて学ぶ

サーティファイ主催「ホテル実務技能認定試験」対応教材です。

「料飲部門の基礎知識」「レストラン実務概論」「宴会実務概論」の3部構成で、料飲サービスについて幅広く学べるテキストです。
難しい専門用語の解説も充実しています。

今回の改訂で、消費税率、収入印紙の法改正に対応いたしました。

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